お世話になっている「菜匠」様よりいろいろな形をした「ズッキーニ」を頂きました。僕も初めて見るズッキーニが多く、せっかくなのでしばらくカウンター上にディスプレイ。たくさんのお客様に「これ何」「食べられるの」といった声を頂きました。 このズッキーニたちは普通のものより甘みがあり、これからいろいろな調理法で可能性を探っていきたいです。 最近は本当に多くの野菜が栽培され流通しております。 見たことのない野菜に出会うたびに、農家さんたちも試行錯誤しながら新しいことに挑戦している、僕たち料理人はその素材を生かせるようにもっともっと勉強しなくてはと感じます。楽しい勉強ですが、死ぬまで勉強し続けようと思う今日この頃です。...
濃厚クリーミーで大きな岩牡蠣が期間限定で入荷しました。 炭火で蒸し焼きにし、酢橘を添えてご提供いたします。 温かい牡蠣をほおばると、口いっぱいに磯の香りと風味が広がります。舌の上でとろけて、あとから牡蠣の甘さの余韻に浸れます。 手のひらサイズの大きいものが入りましたので、お二人でシェアしてもよいと思います。牡蠣好きな方にはたまらない一品です。 夜の単品より１ケ1,000円にて販売しております。...
根曲がり竹と鱧とじゅんさい 今日はいつもお世話になっているお客様より嬉しい頂き物がありました。この時期ならではの「根曲がり竹」です。南小谷の山奥で熊と遭遇しないように慎重にとってきて頂きました。そのお客様には以前より珍しい山菜やきのこを頂いており、本当にありがたいことです。さっそくどうやって料理しようか考えましたが、せっかくの新鮮な食材はあまり手を加えることなく、そのまま炭火で焼き上げ「手作りふき味噌」で熱々をかじりついてもらうことにしました。数量限定ですがオーダーにてご注文承ります。 そして夏と言えばこの食材「鱧」「じゅんさい」です。京都では祇園祭りと並び鱧を食べることが夏の風物詩となっております。鱧の歴史は古く縄文時代から日本人に食されていたそうです。現在と違って動物性のたんぱく源として日本人を支えてきたんですね。 じゅんさいも秋田県より生が入ってきました。とろっとぷりぷりしているじゅんさいはなんとも冷ややかで舌触りの楽しい食材です。 鱧、じゅんさいはコース料理の吸い物にて、鱧単品は「焼き鱧」にして季節野菜とご一緒に提供しております。 夏に向かって暑くなってきている今日この頃ですが、夏バテしないようにかなえでしっかりと栄養補給してください。 ...
さっぱり頂く鰹料理あります 春から初夏にかけて旬を迎える初鰹。秋の戻り鰹と違い脂は少なめですがその分さっぱりと頂くことが出来ます。 江戸時代には「初物を食べると長生きが出来る」ということから初鰹は大変高価な値段で取引されていたそうです。初物を食べることは当時の粋の証で、「まな板に 小判一枚 初鰹」という歌も残るほどです。 近年流通の発達で、身が傷みやすい鰹でも一般のご家庭で容易に食べることが出来るようになりました。 季節を感じ、初物を食べてご家族の健康を祈る江戸の「粋」が感じられる文化は、日本人としてこれからも続けていきたいです。 かなえでも現在千葉、宮城からプリップリの鰹が入荷しております。刺身やたたき、サラダ仕立てにしてご提供しおりますので、是非ご賞味ください。...
未知なる体験 名古屋港より重量８．５キロの「コブダイ」届きました。 「大きい・・それにしても大きい・・・」正直な感想です。大きい魚体ですが身は締まっており味も鯛に近く美味。少し大味なので現在昆布〆中。いい感じに締まったらお客様にご提供しようと思います。 以前から気になっていたコブダイのこぶの部分。皮を剥いで軽くソテー、ホルモンのような食感で、味噌漬けならご提供できるかも。次回仕入れた時は挑戦しようと思います。 個人で飲食店を開業していると未知なる魚や野菜と出会うことが多く色んな勉強ができます。命を大切に食材の特性を考えながら新しい調理法に挑戦しています。お客様がびっくりして、感動するような献立を目指して頑張ります！...
さくっとおいしいかき揚げと山菜を添えて 富山で採れる海の幸といえば「鰤」「ホタルイカ」「白海老」ですね。 春から夏にかけて採れる「白海老」。ここまで多く採れるのは、世界でも海溝の深い富山湾だけだそうです。 富山湾の宝石とも言われる「白海老」。桜海老より身がプリッとしており、甘みが強い味です。かなえでは新玉葱、三つ葉でかき揚げにして、山菜の天婦羅とともにご提供させて頂いております。 この時期しか食べられない一品を是非ご賞味ください。...
お客様からの贈り物 開店してから早いもので一年半が過ぎようとしております。たくさんの素敵な出会いがあり感謝の絶えない毎日が送られていることに幸せを感じる毎日です。 毎週のようにご来店して頂いているお客様や、ご家族の大切な集いで利用して頂いているお客様、毎回違うお友達を連れてこられて宣伝してくれているお客様。 知識や技術が至らない僕たちを温かい目で見守り、親のような気持ちでお心遣いを頂いているお客様から最近頂いたものがあります。 いつもお世話になっている菜匠さんから去年も頂いた「おもちゃカボチャ」の苗。さっそく妻が庭に植えております。 山が好きで山菜が採れた時に差し入れして下さるお客様。さっそく料理してます。 釣りが趣味というお客様からは釣りたての魚が直送で送られてきました。 始めた当初は不安でいっぱいだった気持ちも目まぐるしく過ぎる毎日と、お客様の支えでどんどん成長させて頂いております。これからも期待に応えられるように精一杯のおもてなしでお客様をお迎えしていきます。 ...
～海の宝石箱～ 今日はいつも接待でかなえを使って頂いているお客様より「何か特別な一品を」というご依頼を受け、暑くなってきたこの季節にピッタリの一品を作らせて頂きました。 初夏を感じさせる夏野菜と「天使の海老」「ウニ」「鱧」「キャビア」をあしらい、木の芽を散らして冷製あんかけ仕立てにしております。見た目も味も涼しい一品に仕上がりました。そのお客様はウィスキーにも造詣が深くお酒とともに召し上がられても、ウニとキャビアの濃厚さが口に広がる仕立てです。 こうやってお客様のご要望にお応えすることが自分にとって本当に勉強になります。まだまだ完璧な一品とは言えませんが反省と改善を繰り返して、お客様にとっての最高の一品に仕上げていきたいです。 かなえにご予約の際は「こんなものが食べたい」「こういう食材を入れてほしい」など細かなことでもできる限り対応させて頂きますので、お気軽にご相談ください。...
創造力をかきたてる場所 気温も上がり、GW間近の今日この頃、皆様いかがお過ごしでしょうか。 この画像はたまに行く松本公設の様子です。県内、県外から様々な野菜や果物、魚たちが松本平各地に卸されていきます。僕もメニュー作りに行き詰った時は公設市場に行き、業者さんたちからこれからの入荷の情報や、今のおすすめ品を聞きながら目で見て、触って「どんなお料理に仕立てようか」考えながらうろうろしております。 公設市場内には何件か飲食店もあり、この日はお世話になっている先輩が働いている「一よし」さんにて朝ラーメン。朝６時から営業しているので、市場で働く人たちもちらほら。一般の方も市場見学や飲食店の利用が出来るので、興味のある方は行かれると面白いですよ。 かなえではGW中休まず営業させて頂きます(５月１日火曜日はコース予約のみ)。ご予約にて満席の場合もありますがぜひお気軽にお立ち寄り下さい。また、GW明けの５月７日～１０日のランチまでは振替にてお休み頂きます。よろしくお願い致します。...
儚いからこそ美しい 先日のお休みは家族で少しだけお花見を楽しむことができました。暖かい日が続き、松本城の桜は満開で、たくさんの観光客、お花見客でにぎわっておりました。 週末は少し天気が悪くなるようで、散ってしまわないか心配です。 桜の開花時期はとても短くせいぜい一週間から二週間です。年に一度のお花見、その刹那な儚さは昔から日本人に愛され、楽しまれてきました。 食材も一緒で、現在では流通、ハウス栽培の進化で年中出回っているものもありますが、やはり旬の時期が一番おいしいです。 食材それぞれの旬を感じ、一番おいしい時期にお客様に食べて頂きたいという気持ちを込めて料理に励んでいきたいです。 かなえでは春の山菜、天然沢かに、若鮎が入ってきております。ぜひお花見ついでにお越しください。...
