和食三昧日記

縁起を担ぐ初鰹

さっぱり頂く鰹料理あります 春から初夏にかけて旬を迎える初鰹。秋の戻り鰹と違い脂は少なめですがその分さっぱりと頂くことが出来ます。 江戸時代には「初物を食べると長生きが出来る」ということから初鰹は大変高価な値段で取引されていたそうです。初物を食べることは当時の粋の証で、「まな板に 小判一枚 初鰹」という歌も残るほどです。 近年流通の発達で、身が傷みやすい鰹でも一般のご家庭で容易に食べることが出来るようになりました。 季節を感じ、初物を食べてご家族の健康を祈る江戸の「粋」が感じられる文化は、日本人としてこれからも続けていきたいです。 かなえでも現在千葉、宮城からプリップリの鰹が入荷しております。刺身やたたき、サラダ仕立てにしてご提供しおりますので、是非ご賞味ください。...

名古屋港から直送

未知なる体験 名古屋港より重量8.5キロの「コブダイ」届きました。 「大きい・・それにしても大きい・・・」正直な感想です。大きい魚体ですが身は締まっており味も鯛に近く美味。少し大味なので現在昆布〆中。いい感じに締まったらお客様にご提供しようと思います。 以前から気になっていたコブダイのこぶの部分。皮を剥いで軽くソテー、ホルモンのような食感で、味噌漬けならご提供できるかも。次回仕入れた時は挑戦しようと思います。 個人で飲食店を開業していると未知なる魚や野菜と出会うことが多く色んな勉強ができます。命を大切に食材の特性を考えながら新しい調理法に挑戦しています。お客様がびっくりして、感動するような献立を目指して頑張ります!...

富山湾の宝石 白海老入荷しました

さくっとおいしいかき揚げと山菜を添えて 富山で採れる海の幸といえば「鰤」「ホタルイカ」「白海老」ですね。 春から夏にかけて採れる「白海老」。ここまで多く採れるのは、世界でも海溝の深い富山湾だけだそうです。 富山湾の宝石とも言われる「白海老」。桜海老より身がプリッとしており、甘みが強い味です。かなえでは新玉葱、三つ葉でかき揚げにして、山菜の天婦羅とともにご提供させて頂いております。 この時期しか食べられない一品を是非ご賞味ください。...

松本一、いや世界一愛されるお店へ

お客様からの贈り物 開店してから早いもので一年半が過ぎようとしております。たくさんの素敵な出会いがあり感謝の絶えない毎日が送られていることに幸せを感じる毎日です。 毎週のようにご来店して頂いているお客様や、ご家族の大切な集いで利用して頂いているお客様、毎回違うお友達を連れてこられて宣伝してくれているお客様。 知識や技術が至らない僕たちを温かい目で見守り、親のような気持ちでお心遣いを頂いているお客様から最近頂いたものがあります。 いつもお世話になっている菜匠さんから去年も頂いた「おもちゃカボチャ」の苗。さっそく妻が庭に植えております。 山が好きで山菜が採れた時に差し入れして下さるお客様。さっそく料理してます。 釣りが趣味というお客様からは釣りたての魚が直送で送られてきました。   始めた当初は不安でいっぱいだった気持ちも目まぐるしく過ぎる毎日と、お客様の支えでどんどん成長させて頂いております。これからも期待に応えられるように精一杯のおもてなしでお客様をお迎えしていきます。  ...

本日のスペシャリテ

~海の宝石箱~ 今日はいつも接待でかなえを使って頂いているお客様より「何か特別な一品を」というご依頼を受け、暑くなってきたこの季節にピッタリの一品を作らせて頂きました。 初夏を感じさせる夏野菜と「天使の海老」「ウニ」「鱧」「キャビア」をあしらい、木の芽を散らして冷製あんかけ仕立てにしております。見た目も味も涼しい一品に仕上がりました。そのお客様はウィスキーにも造詣が深くお酒とともに召し上がられても、ウニとキャビアの濃厚さが口に広がる仕立てです。 こうやってお客様のご要望にお応えすることが自分にとって本当に勉強になります。まだまだ完璧な一品とは言えませんが反省と改善を繰り返して、お客様にとっての最高の一品に仕上げていきたいです。 かなえにご予約の際は「こんなものが食べたい」「こういう食材を入れてほしい」など細かなことでもできる限り対応させて頂きますので、お気軽にご相談ください。...

松本公設市場にて

創造力をかきたてる場所 気温も上がり、GW間近の今日この頃、皆様いかがお過ごしでしょうか。 この画像はたまに行く松本公設の様子です。県内、県外から様々な野菜や果物、魚たちが松本平各地に卸されていきます。僕もメニュー作りに行き詰った時は公設市場に行き、業者さんたちからこれからの入荷の情報や、今のおすすめ品を聞きながら目で見て、触って「どんなお料理に仕立てようか」考えながらうろうろしております。 公設市場内には何件か飲食店もあり、この日はお世話になっている先輩が働いている「一よし」さんにて朝ラーメン。朝6時から営業しているので、市場で働く人たちもちらほら。一般の方も市場見学や飲食店の利用が出来るので、興味のある方は行かれると面白いですよ。 かなえではGW中休まず営業させて頂きます(5月1日火曜日はコース予約のみ)。ご予約にて満席の場合もありますがぜひお気軽にお立ち寄り下さい。また、GW明けの5月7日~10日のランチまでは振替にてお休み頂きます。よろしくお願い致します。...

桜の咲く松本市内

儚いからこそ美しい 先日のお休みは家族で少しだけお花見を楽しむことができました。暖かい日が続き、松本城の桜は満開で、たくさんの観光客、お花見客でにぎわっておりました。 週末は少し天気が悪くなるようで、散ってしまわないか心配です。 桜の開花時期はとても短くせいぜい一週間から二週間です。年に一度のお花見、その刹那な儚さは昔から日本人に愛され、楽しまれてきました。 食材も一緒で、現在では流通、ハウス栽培の進化で年中出回っているものもありますが、やはり旬の時期が一番おいしいです。 食材それぞれの旬を感じ、一番おいしい時期にお客様に食べて頂きたいという気持ちを込めて料理に励んでいきたいです。 かなえでは春の山菜、天然沢かに、若鮎が入ってきております。ぜひお花見ついでにお越しください。...

松本の春はもう間近

芽吹きに感じる春の彩り     先週は雪が降ったと思ったらその後暖かい日が続き、かなえの庭でも春の草花たちが芽を出し、花を咲かせてくれました。 中には蕗の薹まで もっとたくさん生えたら天婦羅にしてお客様に振舞いましょう。 お料理でもかなえ特製「たけのこ饅頭」を始めました。 たけのこや野菜をふんだんに使ったおこわを、白玉粉で包み蒸しあげ、お客様におだしする直前にかりっと揚げます。鼈甲餡とからし、木の芽をあしらい熱々をほうばって頂きたい、そんな自信のある一品に仕上がりました。 他にもタラの芽、うるい、蕗の薹、こごみ、わらびなどの山菜や、新じゃが、春キャベツなど春の食材がたくさん揃っております。 是非かなえで2018年の春をお楽しみください。...

海と大地の恵み

自然の力強さを感じる 暖かくなったり寒くなったり三寒四温という言葉が当てはまる今日この頃。春の食材をふんだんに使った前菜でお客様の驚きと喜びを感じております。蕪と海老芋のポタージュ、花山葵、筍土佐和え、梅貝、昆布〆鯛、蕗の薹、菜の花・・・etc 買い出しの為に車に乗り込み、ラジオを聴いていると「東日本大震災から7年」という言葉が聞こえてきました。あの当時は松本でも地震が続き、これから先日本はどうなっていくのだろうと不安になっていました。以前仕事の関係で岩手に住んでいたこともあり、震災の悲惨さを映し出すテレビ画面に自然の驚異と人間の小ささを感じていました。今もまだまだ完全な復興とは言い難く、避難を続けている方達がいることをこの時期になると思い出します。 自然の驚異とともに、自然の豊かさと力強さに感謝して料理を作らなくていけないのだなと心に刻む春の一日でした。...

松本の春を彩る

ご家族での様々な集い 春の日差しが強くなり、暖かでのどかな日が続いております。 春らしい食材が出回ってきており、たけのこ、こごみ、タラの芽、あいなめ、蛤など聞くだけで料理人としてはわくわくするようなものばかりです。鼎でもコース料理を一新し、春らしいお献立でお客様をお待ちしております。 今週末はご家族でのご来店が多く、お食い初め、顔合わせ、ももの節句のお祝いなどでご利用いただきました。このようなお祝い、法事などで選んで頂けることは大変ありがたいことです。「かなえでやってよかったね」と言われるように精一杯の真心とおもてなしで頑張ります。 又、かなえのホームページが新しくなりました。パソコン、スマートフォンからとても見やすく、新しいお料理やイベントのご案内ができるようになりました。月一回ペースでの情報更新をしていく予定なのでぜひご覧ください。...