和食三昧日記

創造と可能性が膨らむ食材

山形県特産「おかひじき」 おかひじき入荷致しました。最近では流通も発達し、スーパーでも見かけるようになった「おかひじき」。 少しゆがいて、お浸しにして食べるとシャクシャクした触感がくせになりそうな食材です。葉の形がひじきに似ていることからこの名がつけられ、主に東北地方で食べられてきたそうです。無農薬栽培も売りのひとつです。 最盛期を迎えたこの季節、かなえでもたくさん仕入れることが出来ました。ランチ、ディナーともに提供予定です。 とりあえずスタンダードなお浸しや、からし醤油和えで召し上がって頂きますが、この食感を生かしつつ新しい調理法にも挑戦していきたいです。...

59醸会新作入荷しました

3年目の浮気・・・59醸ないと 皆様「59醸会」(ゴクジョウカイ)はご存知でしょうか? 長野県内の昭和59年生まれの若き杜氏5人が結成したグループです。北光正宗を作る角口酒造、勢正宗の丸世酒造、積善の西飯田酒造、本老の松の東飯田酒造、福無量の沓掛酒造の5人です。 この59醸会が毎年あるルールにもとづいてそれぞれの酒造所の特性を生かしたお酒を造ってます。 今年は3年目ということでタイトルがずばり「3年目の浮気」。精米歩合59%、長野県産しらかば錦100%使用、アルコール度15%、火入れ、純米吟醸酒というルールで作り上げたそれぞれのお酒。 かなえでもこの若き杜氏を応援するべく5本すべて入荷致しました。同じ原料なのにこんなにも個性の違う日本酒を楽しみたい方は是非ご賞味下さい。5種類すべて飲み比べたい方は「59醸会飲み比べセット」もご用意しております。 尚、期間限定で在庫限りの商品なのでお早めにご注文下さい。...

長野の魅力を伝えたい

山菜、川魚、高原野菜    今日はいつもご来店されているお客様が、県外より大切なお客様を連れてご来店して頂きました。 かねてより長野県内の良い食材でお料理を提供してほしいというご要望をお伺いしていたので、この時期ならではの食材で献立を立てさせて頂きました。 稚鮎の唐揚げや岩魚の造り、山菜の天婦羅、信州そばと長野県尽くしのコース料理となり、お客様には大変ご満足頂けました。 今回このようなご要望を受けさせていただいたおかげで、自分自身も長野県の食材の豊富さに改めて気づくことが出来ました。 これからも微力ながら長野県らしい、かなえらしいお料理を探求していきたいです。 田んぼは田植えも終わり蛙の大合唱、山の雪解けと清流、初夏の香り。季節を感じ、季節に寄り添って良い仕事をしていきます。...

飾り巻き寿司教室開催のお知らせ

かわいい巻き寿司をご家庭でも!    ふかりまり先生をお迎えして飾り巻き寿司教室を開催致します。 作るのはこの季節にピッタリのカエルと紫陽花です。ご家庭で作ればご家族も喜ぶこと間違いなし! 鼎の特製ランチと、巻き寿司のお土産が2本付きます。 開催日時 5月30日(火) 10:00~14:00 場所   鼎 金額   6000円 定員に達し次第締め切りとなりますのでお早めにご予約下さい。 TEL 0263-88-5439    ...

手作りの良さ

ひろうす作りました 関東では「がんもどき」、関西では「ひろうす」「飛龍頭(ひりゅうず)」作りました。 聞きなれない料理名ですが、語源はポルトガル語のフィロース(諸説ありますが・・・)。卵と小麦粉で作ったお菓子に調理法や形が似ていたのでこの名前になったそうです。 水切りしたお豆腐と細かく刻んだ野菜を混ぜ込み、一度カリッと揚げてからお出汁で炊きます。 既製品もありますが、やっぱり手作りの方が味の調整も効きますし、油で揚げることでの歯ざわりは違います、何よりお豆腐と野菜が主なためヘルシーです。形はいびつですが、出汁をたっぷり含ませ、べっこう餡で仕上げる為ふわっととろける食感が楽しめます。 ランチの煮物、ディナーでは「季節の煮物」で提供しております。是非ご賞味下さい。  ...

侘びの心を勉強する

「待庵」の心とは 昨日お茶のお稽古があり、先生からお借りした本です。 6年以上の前の雑誌ですが、千利休について詳しく取材記事が載っています。現在は国宝で撮影禁止となっている千利休作の茶室「待庵」の写真も掲載されています。 「待庵」は千利休現存唯一の茶室で、広さはわずか二畳。究極の美を追求するため一切の無駄を省いた茶の湯の精神に通じる茶室だそうです。 和食にも茶の精神が多く取り込まれいます。一級の食材に対し、手間をかけて仕込みをして、飾らずシンプルに素朴に提供することが大切と教えられた経験があります。 自分の料理はまだまだその精神に達してはおりませんが、もっともっと勉強して茶事までできるくらいの料理人になりたいです。...

江戸時代から変わらないこと

「目には青葉 山ほととぎす 初鰹」 江戸時代に山口素堂が詠んだ句で、まさに今の季節にぴったりです。この句の特徴として、季語である青葉、ほととぎす、初カツオを三つ使っている事です。通常では嫌われる手法らしいのですが、初夏の勢いを見事に表現できています。そして、目、耳、口と五感を刺激する内容となっております。現在より江戸時代のほうが四季を感じ、粋や風流に対して特別な思い入れがあったのでしょう。 狂歌でも「女房を質に入れても初鰹」という言葉が残っているくらい、昔の人は初鰹に並々ならぬ情熱を持っていたそうで、初物を食べると75日寿命が延びる、鰹は勝男に通じることから武士の間で人気があったそうです。現在の価値で1本10万円するカツオも取引されていたそうです。 かなえでも初カツオ入荷しました。明日より、香味野菜と特製だれをかけてランチ、ディナーで提供致します。乞うご期待下さい!    ...

初めての山菜に出会う

「おこぎ」「うこぎ」ってご存知ですか? 先日、懇意にして下さるお客様から、ご実家で採れたので使ってよと山菜を頂きました。 名前はおこぎ又はうこぎというそうです。長野県の南部飯田地方でよく食べられている山菜で、南信州の農作物直売所ではGW近くになると店頭によく並べられているそうです。 僕には初めての山菜で、聞いてみるとおひたしがポピュラーな食べ方だそうです。実際おひたしにして食べてみると、キュッキュとした歯ざわりで、味はほろ苦く、鰹節とお醤油によく合います。たくさん頂いたので、ランチ、ディナーでお客様に提供していきます。 長野に生まれて30年以上経ちますが、まだまだ知らない食材があるんだなぁと気づかされました。これからも新しい食材を探し、長野らしい、かなえらしい料理を提供していきます。...

築地探索

変わる築地と変わらない築地     これまで築地には何度か訪れていますが、今回は場外市場にほど近い「築地魚河岸」に行ってきました。 現在豊洲移転で揺れる築地ですが、この「築地魚河岸」はこれまでの仲卸業者を中心に移転した後も築地の活気を残そうと考えて作られた生鮮食品店舗とレストランの複合施設です。 ただ、豊洲への移転は現状白紙となってしまい、この施設だけ計画どおり開店したという経緯があります。 店舗内は清潔で新鮮な魚や野菜がたくさん並べられていました。これからどんどんお客様の流れが変わってきそうな施設だと感じましたが、個人的にはあの狭くて、ごった返していて、活気のある築地が好きだったな。 とりあえず、今回は場外のお寿司屋さんでお寿司を食べ、立ち飲みでオーガニックワインと日本酒を飲み、屋台で帆立のウニのせ串焼きを食べ、調理道具や女将さんの練り切りで使う抜き型を買い、今後の英気を養う大満足の築地探索旅行でした。  ...

GW明け臨時休業のお知らせ

皆様ゴールデンウィークはいかがお過ごしででょうか? 晴天が続き絶好の行楽日和となった今年のゴールデンウィークは松本も混雑しているようです。松本城の天守閣はなんと180分待ちという驚きです。 かなえでも帰省した息子さん、娘さん、お孫さんたちを連れてご来店して下さるお客様が多くいらっしゃいました。とてもありがたいことです。地域に貢献できるお店にしたいという私たちの願いが少しづつ形になってきています。 GW明けですが、2日を営業致しましたので8日の月曜日を臨時休業とさせて頂きます。8日、9日と連休となりますのでよろしくお願い致します。 連休は築地で食材や店舗運営について勉強して参ります。...