和食三昧日記

慣れない取材

月刊「KURA」1月号掲載予定 先日長野県を代表する情報誌「KURA」さんが取材に来てくれました。 取材はやっぱり緊張します。なんとか無事に終わりましたが、僕の言葉足らずな対応で大丈夫だったのでしょうか。まぁそこはプロの編集者の方におまかせして、どんな内容になるのか自分でも楽しみにしております。 「KURA」1月号は12月20日発売予定だそうで、興味のある方は是非お買い求めください。 最近運動不足のせいか太ってしまったので写真うつりが心配です。...

今年一年の集大成

おせちが残りわずかとなりました 限定で販売しているおせちも残りわずかとなりました。今年は初めてのおせち販売ということで、採算度外視で自分がこの一年やってきた成果、これからやってみたい料理、お客様への感謝をすべて詰め込んだ内容となっております。 特大伊勢海老、やわらか鮑蒸し、河豚、和牛、天然鰤、からすみなどお正月にふさわしい豪華な食材と、丹波黒豆、伊達巻、自家製かまぼこ、田作りなどオーソドックスなおせち料理も含め、なおかつすっぽんスープと練り切りまでついた渾身のかなえ特選おせちです。 「ご家族やご友人が集まる時に、特別なお料理でお正月のお祝いを彩って頂きたい」そんな想いで一品一品手間暇かけお作りします。 まだおせちをどうするか悩んでいる方もどうぞこの機会にご賞味下さい。 桐箱三段重 すっぽんスープ 練り切り 50,000円(税込) 4~5人前 (日持ちするものもありますので、2名様、3名様でも充分食べきれます)...

信州の伝統保存食

野沢菜漬けとたくあん 先日の定休日に野沢菜30キロとたくあん250本を母と漬け込みました。 最近は塩分を控えた食事が主流で漬け物を食べる方も少なくなっているそうですが、やっぱり信州人のお茶のお供は漬け物です。特に野沢菜はそれぞれ家庭の漬け込み方でそれぞれの味があります。かなえでも僕が昔から馴染んできた母の野沢菜漬けを教わりながら仕込みました。 仕込みながら久しぶりに母といろいろな話が出来ました。昔は一家総出で漬け物を仕込み、冬の食材がないときはご飯と漬け物だけだったという話や、趣味の話、旅行の話、先祖の話など・・ なかなか家庭で漬け物を漬けることが少なくなってきていますが、昔ながらの保存食と家族の交流をかなえでは大切にしていきたいです。 ちなみに今回は切り漬けも仕込んだので、早ければ来週からお客様に提供できます。たくあんと塩漬けは来年までのお楽しみです。...

12月、年末年始営業日のご案内

2017年も残すところあと一ヶ月と少しとなりました。街ではいよいよクリスマス、お正月の準備が始まっております。 かなえでも年末とおせちに向けた準備が始まります。12月は忘年会のご予約を頂いており、2017年の有終の美を飾れるようにスタッフ一同頑張っていきます。 12月の営業日ですが、12日(火)、19日(火)は通常定休日となりますが、コースご予約のお客様に限りまして営業致します。今まで火曜日に利用したかったお客様もこの機会に是非ご来店下さいませ。 年末ですが、 12月27日(水)~30日(土)までおせちの仕込みを行うためランチ営業はお休みとさせて頂きます。夜は通常通り18時より開店致します。 31日(おせち引き渡しは行います)~1月4日までお休みを頂き、1月5日11時より通常営業を開始する予定です。よろしくお願い致します。  ...

世界で一番美味しい食材

だんだん白子が大きくなってきました 今日はお客様のご要望で通常のコース料理にプラスで「とらふぐのてっさ」をご提供させて頂きました。 今日の河豚はでっぷりとしたおいしそうな白子が詰まっており、お客様には軽く湯がいてから、てっさと一緒にお出ししたところ、大変喜んでらっしゃいました。 僕も実際に自分でさばき、新鮮なうちに食べる白子は初めてで、口の中に入れた瞬間にとろける食感、何とも言えない濃厚な旨味、割りポン酢と紅葉おろしとの調和のとれた味は口では言い表せないほどおいしかったです。 大袈裟かもしれませんが、世界で一番おいしいかもと本気で思っています、是非この感動をお客様にも体験して頂きたい。 とらふぐののご注文は二日前より受け付けております、トラフグコース12,000円の他にも「てっさ」「てっちり」の単品注文でもけっこうです。ただ、白子が常にあるわけではないのでご容赦下さい。 昔の人があたってでも食べた河豚の美味を、かなえでお召し上がりください。  ...

鯛に込める想い

天然鯛の姿造り 先週末は顔合わせや、七五三、お誕生日会などお祝いのお客様が多くご来店頂きました。 この鯛の姿造りは顔合わせのお客様より事前にご注文頂いたものです。 やはり魚の種類はたくさんありますが、お祝いごとには鯛が一番ふさわしいですね。姿造りでも、塩焼きでも鯛の尾頭付きはお祝いごとには欠かせないお料理です。 昔から「首尾一貫」という言葉があるように、「最初から最後までまっとうする」という意味で長寿の願いが込められ鯛のお頭付きをお祝いで提供されてきたそうです。 顔合わせもこれから始まるお二人の生活が末永く続くように、ご家族同士が仲良くできるように想いを込めて仕立てさせて頂きました。刺身で食べた後は、頭を兜割して塩焼きにしてご提供させて頂き、言葉の通り頭から尾まできれいに召し上がって頂きました。 鯛のご注文は事前のご注文にはなりますが、大体天然の鯛20センチから30センチの大きさのものを5,000円で販売しておりますので、お気軽にスタッフまでお問合せ下さい。 又、先々週にかなえで顔合わせを開いていただいたお客様より感謝の手紙が届き、スタッフ一同改めてやりがいのある仕事に携わっている喜びを実感した今日この頃です。...

利休に学ぶ

初のお茶事体験 先日のお休みに裏千家の先生のご自宅の茶室で茶会に招いていただきました。 近代的な外観とはうらはらに門をくぐると立派な日本庭園が広がり、ガラス張りの中庭が出迎えてくれます。 一通りご挨拶を済ませ、待合にて茶事が始まるのを待つときも四季を感じるしつらえが隅々まで行き届いています。 茶事は初体験で、普段習っていることが圧倒的な茶室とおもてなしの心で頭から吹っ飛んでしまいました。    茶懐石も初めてだったので、作法などいろいろ教えて頂きながら大変おいしくご相伴になりました。 11月は炉開きということもあり、お茶の世界ではお正月にあたるそうで、お正月のお祝いにふさわしいお料理の数々を堪能させていただきました。 きっとこの茶会の為に何日も前に準備していたのでしょう、ご亭主のお気持ちが伝わるとても贅沢な時間を過ごさせていただきました。 お客様をおもてなしする心と感動を伝えるお茶の世界に、少しだけ千利休の心を感じる一日となりました。 余談ですが鼎の女将さんもこの日の為にびっしりと腕にカンニング用の作法をマジックで書いておりましたが、ほとんどがにじんでしまい役に立たず、着物からのぞく腕にはまだら模様のマジックのあとが哀愁を感じました。...

感謝!感謝!感謝

祝「こよみ料理 鼎」 おかげさまで本日をもちましてかなえが無事に一周年を迎えることが出来ました。 本日はこの一年を象徴するような一日となり、朝から晩までせわしない日となりました。一年前には想像もできないほどお客様のご来店があり、せっかく来て頂いた常連様も入店が出来ずに本当に申し訳ありません(汗) この一年を振り返ると、常連としてお店を愛して頂けるお客様が増えてきており、ありがたいことです。「ご友人ご家族に自慢できるお店」を目標にこれまで営業してきましたが、少しづつ近づいてきているかなと感じております。 本来ならご来店して頂きこちらが感謝しなくてはいけないところですが、お客様の「おいしかったよ」「来てよかった」「感動した」というお声を聴くと涙が出るほど嬉しいです。 よちよち歩きで反省する点が多い一年間でしたが、苦楽をともにしてくれたスタッフ、無理難題にも付き合ってくれた取引会社の方々、公私ともに進むべき道を照らしてくれる先輩たち、何より一番近くで支えてくれた家族と、いつも背中を押してくれる妻には感謝の言葉しかありません。 一生忘れることのない開業一年目は心の中にしまい、また新たな気持ちでもっともっとお客様に喜んでいただける鼎を目指して精進していきたいです。...

輝く瞳

七五三のお祝い 暦の上では立冬を迎え、ますます寒さが厳しくなっている今日この頃ですが、かなえでは11月に入り七五三のご予約を毎週のように頂いております。かなえでご家族のお祝いをしてくれて本当にありがたいことです。 今日も昼に七五三のお客様がおみえになり、美しい着物を着た女の子が二人仲良くご来店して頂きました。 かなえのお子様用七五三特別膳をお出しすると、目を輝かせて嬉しそうな表情をしてくれます。そしてそれを見守るご家族の暖かいまなざしを見ることが出来ます。本当にこの仕事をやっていてよかったなと思う瞬間です。又、心を込めて作ったお料理を完食してくれる喜びは何ものにも代えられません。 もっともっと自分自身勉強して、子供のうちから本当に安全でおいしいお料理を食べさせてあげたいです。 ちなみに、なぜ七五三のお祝いが11月なのかというと、江戸時代の将軍徳川家光公が体の弱かった自分の子供徳松の健康を祈った日が11月15日だったそうで、その後徳松はすくすくと健康に育ちのちに徳川綱吉将軍になったことから、それにあやかり七五三のお祝いが11月に行われるようになったそうです。 日本人なのに日本の文化や伝統を知らないことが多く、こうやって調べてみるとたくさんの発見がありますね。...

かなえで贅沢なお時間を

河豚料理好評販売中! 日本人には切っては切れない魚「河豚」。古くは縄文時代の遺跡よりフグ毒に当たった遺骨が見つかったそうです。豊臣秀吉が天下をとり、朝鮮出兵の際に兵士たちが河豚を食べて食中毒を起こしてしまったことから禁止令が出て、表立って河豚を食べることはなくなったそうですが、明治時代に伊藤博文が下関に来た折、海はあいにくのしけで採れた魚がなく旅館の女将が河豚を出したところ「こんな旨い魚は他にはない」ということから山口県から徐々に河豚の禁止令が全国で解除されていったそうです。 確かにフグ毒は危険ですが、そんな危険を冒してまで河豚を食べたいという魅力は他の魚にはない特別なものです。河豚免許を持った調理人が調理をすることが前提ですが・・・ かなえでも河豚尽くしのコース料理(煮凝り、てっさ、河豚ちり、唐揚げなど)を12,000円にて予約販売しており、通常のディナーメニューでも唐揚げを提供させて頂いております。 是非一度特別な時間とフグ料理をかなえでお楽しみください。...