和食三昧日記

この時期にしか食べられないもの

旬を迎えた食材たち 今しか食べられない「香箱蟹」 名前を聞いたことはあるかもしれませんが、なかなか信州では入荷しにくい食材です。お茶の時に用いるお香を入れる箱に似ていることからこの名前が付けられたそうです。先人たちのネーミングセンスの良さを感じます。 正体はズワイ蟹の雌なのですが、この時期はおなかにびっしりと詰まった「内子」「外子」と呼ばれる卵が美味しくなります。 塩ゆでした蟹を丁寧にほぐし、蟹味噌、卵、蟹肉と一緒に盛り付けご提供致します。入荷は未定なのですが、入った時には皆様におすすめしているので、是非ご賞味ください。 石川県能登産の赤なまこです。こちらも寒い時期に旬を迎えます。こりっこりっとした食感がたまらない逸品です。硬すぎず、柔らかすぎない塩梅に仕上げることが料理人の腕の見せ所です。三杯酢と胡瓜とともに和えてご提供いたします。単品でもご注文頂けますが、数に限りがあるのでご注文の際はスタッフにご確認下さい。 これからの寒い時期には、魚は脂がのり、野菜は甘みを増します。この時期にしか出会えない食材たちを是非かなえでご堪能下さい。...

長野の冬支度

母から教わる伝統の味   先日の定休日に母と店でつかう漬け物を漬けました。 たくあん30キロ、野沢菜40キロ。。野沢菜は半分塩漬け、半分切り漬けにしております。 毎年恒例ながらやっぱり大変な仕事です。でもこれで冬の間は美味しい漬け物がお客様に提供できると思うとこれから楽しみです。 最近では塩分のことや、漬ける手間もあり家で漬け物を漬ける習慣が薄れてきていますが、やっぱり長野の冬は温かいお茶と自家製の漬け物が似合います。切り漬けは一週間後、たくあんと塩漬けは来年には食べごろになると思います。 齢77歳の母に指導を受けながら(叱られながら・・・)漬けた我が家のお漬物の味を是非ご賞味ください。...

お陰様で二周年を迎えます

   今月の13日をもちまして鼎は二周年を迎え、三周年目に突入いたします。 この二年間様々なことがありました。創業前には「本当にお客様が来て下さるのか」「料理、サービスは満足してくれるのか」という不安がありプレッシャーに押しつぶされ体調を壊したこともありました(汗) 今ではその不安も笑い話のように目まぐるしい毎日ですが、よいお店にしようお客様に満足して頂こうと、必死になってもがきながらも少しずつ前に進んでおります。 この二年間たくさんのお客様にいろいろなことを教わり、人間としても料理人としても成長させて頂きました。 家族のお祝いや法事でかなえを選んでくださるお客様、会社のご宴会、接待で使って下さるお客様、ランチやディナーでよく来店して下さり僕やスタッフといろいろなお話を聞かせて下さる常連様。一人一人の笑顔が脳裏に焼き付いております。 「かなえに来れば笑顔になれる、元気をもらえる、家族や取引先の方と絆が深まる、特別な時間を過ごせた」 お客様にそう感じてもらえるようなお店になれるようにスタッフ全員精進して参りますので、これからもかなえをよろしくお願い致します。    ...

今年も河豚始めました!

とらふぐと和牛会席コースご予約承り中 だいぶ朝晩の冷え込みが厳しくなり、いよいよ冬の到来を感じさせる今日この頃。冬と言えばやっぱりはずせない「とらふぐ」。 かなえでも今週よりオーダー、コース料理にてご提供しております。 刺身にすれば歯ごたえのある肉質と、淡泊ながらにうま味のある味が楽しめます。唐揚げでも美味しいですし、もちろん鍋も外せません。何ものにも代えがたい河豚の味を存分に味わえるコース料理も始めました。 「とらふぐと和牛会席」です。 てっぴ柚子味噌和え 白子ポン酢 前菜盛り合わせ てっさ てっちり 河豚唐揚げ 白子茶碗蒸し 和牛グリル 雑炊 水菓子 これでもかというほど贅沢なコース内容となっております。 お一人様12,000円税別となり、大切な方との一年の締めくくりにどうぞご堪能下さい。 通常会席コースでも事前のご予約を頂ければ河豚料理を組み込めます。又、単品でもふぐ刺しをご提供しております。 是非この機会にかなえで河豚料理をお楽しみ下さい。...

おせちご予約始まりました!

今年一年の感謝を込めて こよみの上では「寒露」となり、秋が深まり野草に冷たい露が結ぶという意味合いだそうですが、まさに秋から冬へと季節の移り変わりを感じる日々になりました。飲食業ではいよいよ年末年始の準備の始まりです。 今年も鼎特製のおせちの販売を始めました。今年もはみ出すほどの伊勢海老、大きな鮑、河豚、からすみなど豪華食材はもちろん、数の子、丹波産黒豆、昆布巻き、田作りなどお正月料理もかなえ風にアレンジして盛り込みます。 三段重・四~五人前、限定30ケ、価格50,000円税込ですっぽんスープ、練り切りがつきます。 ご家族が揃うお正月にかなえの特製おせちで新年を迎えて頂きたいと思います。 いよいよからすみの仕込みも始まりました。これから約一か月、丹精込めて仕込みます。...

秋風と成長と決意

良く晴れたある日の運動会 先週末に予定されていた息子の保育園の運動会が延期になり、今週の火曜日に開催され、かなえの定休日ということもあり、家族で応援に出かけました。 台風一過で良く晴れた気持ちのいい天候の下、子供たちが一生懸命走ったり、竹馬したり、踊ったりする姿を見るのは本当に心が癒されます。 こういった仕事をしているとなかなか週末に休むことが出来ず、これから先何回子供の運動会を見られるかわかりません。ですが息子が頑張っている以上に僕も頑張って、誇れるような父親になることが個人的な目標の一つです。 久しぶりに見る息子の成長した姿に心を打たれながら、料理人としてますます精進していこうと思う一日でした。 運動会が終わってから、木曽までプチ家族旅行。松茸と漆器を仕入れてきました。   新しいジェラートの試作ができ、いよいよ来週よりメニューに加えます。ブログにて今後アップしていきますが。今のところどんなジェラートかは内緒です。ちなみにヒントはTKGです。おいしくてびっくりすること間違いなしの一品に仕上がりました。...

秋の味覚揃いました!

食欲の秋 皆様ご無沙汰しております。なかなか更新できず、すみません・・・。 あっという間に暑い夏から涼しい秋風を感じる季節になりました。秋の食材も出揃っております。食欲が止まりません。 木曽で採れた「松茸」&「雑きのこ」    僕がホテルに勤務していた時代からお世話になっている方が、毎年採ってきて頂いている木曽地方の松茸です。土瓶蒸し、天婦羅、コロッケと松茸を存分に味わって頂く献立ができました。雑きのこは「りこぼう」「栗ふうせん」「さくらしめじ」が入りました。こちらはおろし和えにて提供させて頂いております。 安曇野 宮澤ファームの「新米」 ふっくらとして甘みがあり、米が立つほどピカピカした新米も入っております。やっぱり日本人はご飯です。すべてのご飯物に新米を使っております。 他にも「鮟鱇」「秋刀魚」「秋鮭」などが献立に加わっております。ぜひかなえの秋をご堪能下さい。    ...

深まる秋の味覚

新しいコース料理スタート 少しづつ夏の暑さも和らぎ、秋らしいさわやかな風と香りが感じられる今日この頃、皆様いかがお過ごしでしょうか。 先日お盆の振り替えでお休みを頂き、心も身体もリフレッシュして、新しい献立の試作を行いました。 いよいよ「食欲の秋」の到来です。今年は秋刀魚が豊漁でとても脂がのっており甘くておいしいです。松茸は昨年不作だったので今年はどうでしょう。さつまいも、きのこ類、南瓜、長芋も旬を迎えております。 素晴らしい食材が多い秋にピッタリのコース料理が出来ました。もちろん単品でも召し上がって頂けます。 先付「秋刀魚のマリネ ワインジュレと」 旬の秋刀魚を巨峰と一緒にマリネし、胡瓜、わかめで酢の物仕立てにしております。上にワインのジュレと、酢橘の泡をあしらった食事のスタートにふさわしい一品となっております。 吸物「きのこ六種の沢煮椀」 食感、香りの違うたくさんのきのこと、千切り野菜、あしたばをあしらい澄まし仕立てにしております。五感で秋を感じてください。 煮物「秋鮭しんじょうと秋野菜いろいろ」 秋鮭を柔らかいしんじょうにして、秋野菜の炊き合わせを盛り込んだ一品です。ソースは鮭と相性の良い和風ベシャメルソース、南瓜あんで召し上がって頂きます。華やかでほっこりをテーマに秋を表現してみました。 その他「松茸コロッケ」「朴葉焼き」などたくさんの「小さい秋」を盛り込んだコース料理となっております。 是非かなえの秋をお楽しみ下さい。  ...

夏季休業のお知らせ

お盆はいかがお過ごしでしょうか? 遠方よりのお客様やご家族を迎え鼎もおかげ様でにぎわっております。こういう時にかなえを選んで頂けることは本当に有難いことです。 今日は大坂の明石より素敵なご夫婦がご来店されました。長野県は5回目だそうで、今回は諏訪の花火大会を観に来られたそうです。カウンターにていろいろなお話が出来、私もとても楽しい営業が出来ました。次回ご来店の際は信州そばが打てるように頑張ります。 かなえではお盆の振り替えといたしまして以下の日程で休業させて頂きます。 お休み中は見聞を広めてきます。もっともっとレベルアップした鼎にご期待ください。 8月20日(月)、8月21日(火)、8月22(水)、8月23日(木)ランチ営業は休業致します。 8月23日18時から通常営業となります。...

足元を固める

信州伝統の「木曽ねず子下駄」 もう何足目になったでしょう・・・だいたい三カ月から四カ月ほどで新しいものに履き替えるのですが、開店当初より中町の小口履物店さんで購入している「木曽ねずこ下駄」です。 ねずことは黒檜の別名で、古くから木曽五木の銘木として知られています。丈夫で軽くて、柔らかい質感、これを履いて歩くと「カランカラン」と小気味の良い乾いた音がして、いつも身が引き締まります。 鼻緒は季節に合わせて変えており、今回は夏仕様で涼しげな物を選びました。底は作業用ということで特別にソールを打ち付けて頂きなるべく足の負担にならないような仕立てとなっております。 下駄は千三百年前の遺跡からも発掘されている日本の伝統品の一つです。お盆休みにも入りましたので、たまには下駄を履いて浴衣を羽織り外を歩いてみるのもいいかもしれませんね。...