和食三昧日記

五感で味わうかなえの夏献立

夏のコース料理始めました! 本格的な夏がやってきました。夏は暑いもの、わかっていますがやはり暑い・・・連日30℃越えは食欲も減退しがちですよね。 そんな暑い夏にピッタリなコース料理が出来ました。 まずは先付「とうもろこしの冷やし茶碗蒸し」 外の暑さを一瞬で吹き飛ばすキンキンの茶碗蒸しです。とうもろこしと、ウニの甘み、出汁のゼリー、青柚子を最後にちらしてさっぱりと頂けます。これから始まるコース料理のまさに序章の一品に仕上げております。 前菜、お造りは季節のものをご用意しております。 吸物は「すっぽんスープ仕立て」 冷たい料理が続くので、ここで体の芯を温めて頂きます。 煮物は「甘鯛とお野菜の炊き合わせ」 カリッと松笠に仕立てた甘鯛と夕顔、小芋などの季節野菜、ずんだあんを甘鯛の出汁で作ったおろし餡で頂きます。 焼き物「米茄子のくるみ味噌田楽」 旬の米茄子を炭火でとろっと焼き上げくるみ味噌で田楽に致しました。 御凌ぎは香味ダレの素麺、肉料理はコースに合わせた冷しゃぶを泡ポン酢で頂きます。 このほかに鰻、ほやのルイベ、自家製味噌のバーニャカウダー、酢橘そうめんなどもご用意しております。 是非この夏はかなえで涼を感じて下さい。...

うなぎ!ウナギ!!鰻!!!

もうすぐ丑の日♪♪ 2018年の丑の日は7月20日と8月1日です。丑の日といえば・・・そう「鰻」ですよね。 鰻はビタミンA、B群が豊富で肌荒れ、夏バテ予防にはピッタリなんです。栄養ももちろんですが、やっぱりあのふっくらとした身とお肉には無い甘みを帯びた脂、甘辛いたれとの相性抜群でご飯何杯でもいけちゃいます。 かなえでも鰻を先週より始めました。当店自慢の炭火焼に、沖縄黒糖を使ったタレ、冷たい胡瓜の酢の物、茗荷を添えて熱々を提供しております。ぜひ夏バテ予防にかなえの鰻をご賞味あれ。...

自家製アイスクリームに挑戦中!

食べたことのない感動を目指して 念願のアイスクリーマーがかなえにやってきました。材料を入れて動かすと1時間ほどで自家製アイスの出来上がりです。便利な機械もあるものですね。せっかく自家製にこだわるのならということで、お客様が味わったことのないアイス、体に優しいアイス、季節を感じるアイスに挑戦してみようと思います。 第一弾「松本産セロリのアイスクリーム」 松本はセロリの収穫量が多くご家庭でもなじみのある野菜です。そのセロリをアイスに仕立てました。隠し味にバナナを加えております。セロリが苦手な方にも食べやすい仕立てです。もちろん後味はきっちりとセロリが感じられる健康でヘルシーなアイスとなっております。コースのデザートや単品でもご注文頂けます。ぜひご賞味下さい。 これからもいろいろなアイスやデザートに挑戦していきます。もし「こんなアイス食べたい」「こんな食材使ってみたらどう」というご意見あれば、どしどしお聞かせください。...

いろいろな野菜と新しい料理

お世話になっている「菜匠」様よりいろいろな形をした「ズッキーニ」を頂きました。僕も初めて見るズッキーニが多く、せっかくなのでしばらくカウンター上にディスプレイ。たくさんのお客様に「これ何」「食べられるの」といった声を頂きました。 このズッキーニたちは普通のものより甘みがあり、これからいろいろな調理法で可能性を探っていきたいです。 最近は本当に多くの野菜が栽培され流通しております。 見たことのない野菜に出会うたびに、農家さんたちも試行錯誤しながら新しいことに挑戦している、僕たち料理人はその素材を生かせるようにもっともっと勉強しなくてはと感じます。楽しい勉強ですが、死ぬまで勉強し続けようと思う今日この頃です。...

広島産岩牡蠣入荷致しました!

濃厚クリーミーで大きな岩牡蠣が期間限定で入荷しました。 炭火で蒸し焼きにし、酢橘を添えてご提供いたします。 温かい牡蠣をほおばると、口いっぱいに磯の香りと風味が広がります。舌の上でとろけて、あとから牡蠣の甘さの余韻に浸れます。 手のひらサイズの大きいものが入りましたので、お二人でシェアしてもよいと思います。牡蠣好きな方にはたまらない一品です。 夜の単品より1ケ1,000円にて販売しております。...

旬を頂く

根曲がり竹と鱧とじゅんさい 今日はいつもお世話になっているお客様より嬉しい頂き物がありました。この時期ならではの「根曲がり竹」です。南小谷の山奥で熊と遭遇しないように慎重にとってきて頂きました。そのお客様には以前より珍しい山菜やきのこを頂いており、本当にありがたいことです。さっそくどうやって料理しようか考えましたが、せっかくの新鮮な食材はあまり手を加えることなく、そのまま炭火で焼き上げ「手作りふき味噌」で熱々をかじりついてもらうことにしました。数量限定ですがオーダーにてご注文承ります。 そして夏と言えばこの食材「鱧」「じゅんさい」です。京都では祇園祭りと並び鱧を食べることが夏の風物詩となっております。鱧の歴史は古く縄文時代から日本人に食されていたそうです。現在と違って動物性のたんぱく源として日本人を支えてきたんですね。 じゅんさいも秋田県より生が入ってきました。とろっとぷりぷりしているじゅんさいはなんとも冷ややかで舌触りの楽しい食材です。 鱧、じゅんさいはコース料理の吸い物にて、鱧単品は「焼き鱧」にして季節野菜とご一緒に提供しております。 夏に向かって暑くなってきている今日この頃ですが、夏バテしないようにかなえでしっかりと栄養補給してください。  ...

縁起を担ぐ初鰹

さっぱり頂く鰹料理あります 春から初夏にかけて旬を迎える初鰹。秋の戻り鰹と違い脂は少なめですがその分さっぱりと頂くことが出来ます。 江戸時代には「初物を食べると長生きが出来る」ということから初鰹は大変高価な値段で取引されていたそうです。初物を食べることは当時の粋の証で、「まな板に 小判一枚 初鰹」という歌も残るほどです。 近年流通の発達で、身が傷みやすい鰹でも一般のご家庭で容易に食べることが出来るようになりました。 季節を感じ、初物を食べてご家族の健康を祈る江戸の「粋」が感じられる文化は、日本人としてこれからも続けていきたいです。 かなえでも現在千葉、宮城からプリップリの鰹が入荷しております。刺身やたたき、サラダ仕立てにしてご提供しおりますので、是非ご賞味ください。...

名古屋港から直送

未知なる体験 名古屋港より重量8.5キロの「コブダイ」届きました。 「大きい・・それにしても大きい・・・」正直な感想です。大きい魚体ですが身は締まっており味も鯛に近く美味。少し大味なので現在昆布〆中。いい感じに締まったらお客様にご提供しようと思います。 以前から気になっていたコブダイのこぶの部分。皮を剥いで軽くソテー、ホルモンのような食感で、味噌漬けならご提供できるかも。次回仕入れた時は挑戦しようと思います。 個人で飲食店を開業していると未知なる魚や野菜と出会うことが多く色んな勉強ができます。命を大切に食材の特性を考えながら新しい調理法に挑戦しています。お客様がびっくりして、感動するような献立を目指して頑張ります!...

富山湾の宝石 白海老入荷しました

さくっとおいしいかき揚げと山菜を添えて 富山で採れる海の幸といえば「鰤」「ホタルイカ」「白海老」ですね。 春から夏にかけて採れる「白海老」。ここまで多く採れるのは、世界でも海溝の深い富山湾だけだそうです。 富山湾の宝石とも言われる「白海老」。桜海老より身がプリッとしており、甘みが強い味です。かなえでは新玉葱、三つ葉でかき揚げにして、山菜の天婦羅とともにご提供させて頂いております。 この時期しか食べられない一品を是非ご賞味ください。...

松本一、いや世界一愛されるお店へ

お客様からの贈り物 開店してから早いもので一年半が過ぎようとしております。たくさんの素敵な出会いがあり感謝の絶えない毎日が送られていることに幸せを感じる毎日です。 毎週のようにご来店して頂いているお客様や、ご家族の大切な集いで利用して頂いているお客様、毎回違うお友達を連れてこられて宣伝してくれているお客様。 知識や技術が至らない僕たちを温かい目で見守り、親のような気持ちでお心遣いを頂いているお客様から最近頂いたものがあります。 いつもお世話になっている菜匠さんから去年も頂いた「おもちゃカボチャ」の苗。さっそく妻が庭に植えております。 山が好きで山菜が採れた時に差し入れして下さるお客様。さっそく料理してます。 釣りが趣味というお客様からは釣りたての魚が直送で送られてきました。   始めた当初は不安でいっぱいだった気持ちも目まぐるしく過ぎる毎日と、お客様の支えでどんどん成長させて頂いております。これからも期待に応えられるように精一杯のおもてなしでお客様をお迎えしていきます。  ...