和食三昧日記

深まる秋の味覚

新しいコース料理スタート 少しづつ夏の暑さも和らぎ、秋らしいさわやかな風と香りが感じられる今日この頃、皆様いかがお過ごしでしょうか。 先日お盆の振り替えでお休みを頂き、心も身体もリフレッシュして、新しい献立の試作を行いました。 いよいよ「食欲の秋」の到来です。今年は秋刀魚が豊漁でとても脂がのっており甘くておいしいです。松茸は昨年不作だったので今年はどうでしょう。さつまいも、きのこ類、南瓜、長芋も旬を迎えております。 素晴らしい食材が多い秋にピッタリのコース料理が出来ました。もちろん単品でも召し上がって頂けます。 先付「秋刀魚のマリネ ワインジュレと」 旬の秋刀魚を巨峰と一緒にマリネし、胡瓜、わかめで酢の物仕立てにしております。上にワインのジュレと、酢橘の泡をあしらった食事のスタートにふさわしい一品となっております。 吸物「きのこ六種の沢煮椀」 食感、香りの違うたくさんのきのこと、千切り野菜、あしたばをあしらい澄まし仕立てにしております。五感で秋を感じてください。 煮物「秋鮭しんじょうと秋野菜いろいろ」 秋鮭を柔らかいしんじょうにして、秋野菜の炊き合わせを盛り込んだ一品です。ソースは鮭と相性の良い和風ベシャメルソース、南瓜あんで召し上がって頂きます。華やかでほっこりをテーマに秋を表現してみました。 その他「松茸コロッケ」「朴葉焼き」などたくさんの「小さい秋」を盛り込んだコース料理となっております。 是非かなえの秋をお楽しみ下さい。  ...

夏季休業のお知らせ

お盆はいかがお過ごしでしょうか? 遠方よりのお客様やご家族を迎え鼎もおかげ様でにぎわっております。こういう時にかなえを選んで頂けることは本当に有難いことです。 今日は大坂の明石より素敵なご夫婦がご来店されました。長野県は5回目だそうで、今回は諏訪の花火大会を観に来られたそうです。カウンターにていろいろなお話が出来、私もとても楽しい営業が出来ました。次回ご来店の際は信州そばが打てるように頑張ります。 かなえではお盆の振り替えといたしまして以下の日程で休業させて頂きます。 お休み中は見聞を広めてきます。もっともっとレベルアップした鼎にご期待ください。 8月20日(月)、8月21日(火)、8月22(水)、8月23日(木)ランチ営業は休業致します。 8月23日18時から通常営業となります。...

足元を固める

信州伝統の「木曽ねず子下駄」 もう何足目になったでしょう・・・だいたい三カ月から四カ月ほどで新しいものに履き替えるのですが、開店当初より中町の小口履物店さんで購入している「木曽ねずこ下駄」です。 ねずことは黒檜の別名で、古くから木曽五木の銘木として知られています。丈夫で軽くて、柔らかい質感、これを履いて歩くと「カランカラン」と小気味の良い乾いた音がして、いつも身が引き締まります。 鼻緒は季節に合わせて変えており、今回は夏仕様で涼しげな物を選びました。底は作業用ということで特別にソールを打ち付けて頂きなるべく足の負担にならないような仕立てとなっております。 下駄は千三百年前の遺跡からも発掘されている日本の伝統品の一つです。お盆休みにも入りましたので、たまには下駄を履いて浴衣を羽織り外を歩いてみるのもいいかもしれませんね。...

発想と挑戦 和食の限界を目指して

新作ジェラート ~「ポアロのジェラート」~ 先日いつもお世話になっている「(株)菜匠」の青沼様より丹精込めて作った白ネギを頂き、ビビビッと脳が反応しました。 こんなに素敵な白ネギをジェラートにしたらどうなるんだろう? 自分でも「これは受けるな」というお料理の発想はいつもこんな感じで、素晴らしいイメージが天から降ってきます。 白ネギをこんがりと焼き上げ、ミルクで柔らかく炊きます。泡立てた生クリーム、バニラエッセンス、葱の甘さを生かす程度のグラニュー糖を混ぜ、いざアイスクリーマーへ。 葱の甘みと焼いたときの香ばしさ、後味はくどくない程度の葱の香りが鼻に抜けていきます。ルバーブのジャムと旬の果物を飾り付けご提供いたします。 他では食べられないジェラートをかなえでご賞味ください。 青沼様ありがとうございます。また一つ鼎のスペシャリテが増えました。...

五感で味わうかなえの夏献立

夏のコース料理始めました! 本格的な夏がやってきました。夏は暑いもの、わかっていますがやはり暑い・・・連日30℃越えは食欲も減退しがちですよね。 そんな暑い夏にピッタリなコース料理が出来ました。 まずは先付「とうもろこしの冷やし茶碗蒸し」 外の暑さを一瞬で吹き飛ばすキンキンの茶碗蒸しです。とうもろこしと、ウニの甘み、出汁のゼリー、青柚子を最後にちらしてさっぱりと頂けます。これから始まるコース料理のまさに序章の一品に仕上げております。 前菜、お造りは季節のものをご用意しております。 吸物は「すっぽんスープ仕立て」 冷たい料理が続くので、ここで体の芯を温めて頂きます。 煮物は「甘鯛とお野菜の炊き合わせ」 カリッと松笠に仕立てた甘鯛と夕顔、小芋などの季節野菜、ずんだあんを甘鯛の出汁で作ったおろし餡で頂きます。 焼き物「米茄子のくるみ味噌田楽」 旬の米茄子を炭火でとろっと焼き上げくるみ味噌で田楽に致しました。 御凌ぎは香味ダレの素麺、肉料理はコースに合わせた冷しゃぶを泡ポン酢で頂きます。 このほかに鰻、ほやのルイベ、自家製味噌のバーニャカウダー、酢橘そうめんなどもご用意しております。 是非この夏はかなえで涼を感じて下さい。...

うなぎ!ウナギ!!鰻!!!

もうすぐ丑の日♪♪ 2018年の丑の日は7月20日と8月1日です。丑の日といえば・・・そう「鰻」ですよね。 鰻はビタミンA、B群が豊富で肌荒れ、夏バテ予防にはピッタリなんです。栄養ももちろんですが、やっぱりあのふっくらとした身とお肉には無い甘みを帯びた脂、甘辛いたれとの相性抜群でご飯何杯でもいけちゃいます。 かなえでも鰻を先週より始めました。当店自慢の炭火焼に、沖縄黒糖を使ったタレ、冷たい胡瓜の酢の物、茗荷を添えて熱々を提供しております。ぜひ夏バテ予防にかなえの鰻をご賞味あれ。...

自家製アイスクリームに挑戦中!

食べたことのない感動を目指して 念願のアイスクリーマーがかなえにやってきました。材料を入れて動かすと1時間ほどで自家製アイスの出来上がりです。便利な機械もあるものですね。せっかく自家製にこだわるのならということで、お客様が味わったことのないアイス、体に優しいアイス、季節を感じるアイスに挑戦してみようと思います。 第一弾「松本産セロリのアイスクリーム」 松本はセロリの収穫量が多くご家庭でもなじみのある野菜です。そのセロリをアイスに仕立てました。隠し味にバナナを加えております。セロリが苦手な方にも食べやすい仕立てです。もちろん後味はきっちりとセロリが感じられる健康でヘルシーなアイスとなっております。コースのデザートや単品でもご注文頂けます。ぜひご賞味下さい。 これからもいろいろなアイスやデザートに挑戦していきます。もし「こんなアイス食べたい」「こんな食材使ってみたらどう」というご意見あれば、どしどしお聞かせください。...

いろいろな野菜と新しい料理

お世話になっている「菜匠」様よりいろいろな形をした「ズッキーニ」を頂きました。僕も初めて見るズッキーニが多く、せっかくなのでしばらくカウンター上にディスプレイ。たくさんのお客様に「これ何」「食べられるの」といった声を頂きました。 このズッキーニたちは普通のものより甘みがあり、これからいろいろな調理法で可能性を探っていきたいです。 最近は本当に多くの野菜が栽培され流通しております。 見たことのない野菜に出会うたびに、農家さんたちも試行錯誤しながら新しいことに挑戦している、僕たち料理人はその素材を生かせるようにもっともっと勉強しなくてはと感じます。楽しい勉強ですが、死ぬまで勉強し続けようと思う今日この頃です。...

広島産岩牡蠣入荷致しました!

濃厚クリーミーで大きな岩牡蠣が期間限定で入荷しました。 炭火で蒸し焼きにし、酢橘を添えてご提供いたします。 温かい牡蠣をほおばると、口いっぱいに磯の香りと風味が広がります。舌の上でとろけて、あとから牡蠣の甘さの余韻に浸れます。 手のひらサイズの大きいものが入りましたので、お二人でシェアしてもよいと思います。牡蠣好きな方にはたまらない一品です。 夜の単品より1ケ1,000円にて販売しております。...

旬を頂く

根曲がり竹と鱧とじゅんさい 今日はいつもお世話になっているお客様より嬉しい頂き物がありました。この時期ならではの「根曲がり竹」です。南小谷の山奥で熊と遭遇しないように慎重にとってきて頂きました。そのお客様には以前より珍しい山菜やきのこを頂いており、本当にありがたいことです。さっそくどうやって料理しようか考えましたが、せっかくの新鮮な食材はあまり手を加えることなく、そのまま炭火で焼き上げ「手作りふき味噌」で熱々をかじりついてもらうことにしました。数量限定ですがオーダーにてご注文承ります。 そして夏と言えばこの食材「鱧」「じゅんさい」です。京都では祇園祭りと並び鱧を食べることが夏の風物詩となっております。鱧の歴史は古く縄文時代から日本人に食されていたそうです。現在と違って動物性のたんぱく源として日本人を支えてきたんですね。 じゅんさいも秋田県より生が入ってきました。とろっとぷりぷりしているじゅんさいはなんとも冷ややかで舌触りの楽しい食材です。 鱧、じゅんさいはコース料理の吸い物にて、鱧単品は「焼き鱧」にして季節野菜とご一緒に提供しております。 夏に向かって暑くなってきている今日この頃ですが、夏バテしないようにかなえでしっかりと栄養補給してください。  ...